En México la comida va pegada a la historia, a la cultura y a las tradiciones de cada lugar. Lo notas en un puesto del mercado y lo notas en un restaurante elegante. Hay tantísimos platillos distintos que comer aquí es otra forma de conocer el país, y detrás de cada bocado hay una historia.
México, un sabor distinto en cada región
México es enorme. Hay platos que son tradicionales de una zona y que allí encuentras en cualquier esquina, pero que en otras partes del país ni los ves. En el norte mandan las carnes asadas y las tortillas de harina. En el sur, la estrella es el maíz, junto con los moles y los guisos especiados. Por eso comer en México nunca es igual de una región a otra, y eso es justo lo que la hace tan variada.
Aquí te dejo algunos de los platillos más conocidos del país, con sus características, de dónde vienen y qué ingredientes llevan.
Tacos
Si piensas en comida mexicana, piensas en tacos. Son tortillas de maíz o de harina con un relleno que cambia según la región. Estas son las variedades más populares:
Tacos al pastor
Vienen de la cocina árabe. Llevan carne de cerdo marinada con achiote, especias y jugo de piña, que se asa en un trompo vertical, parecido al del shawarma. Se sirven en tortilla de maíz con piña, cebolla y cilantro. Mezclan lo dulce con lo especiado, y por eso son de los favoritos de todo el país.
Tacos de barbacoa
Son del centro de México. Se hacen con carne de borrego (cordero) envuelta en pencas de maguey y cocida lentamente en un horno bajo tierra. La carne queda tierna y jugosa, y se acompaña con salsa picante y jugo de limón. En muchas regiones no faltan en las fiestas familiares y en los eventos especiales.
Tacos de pescado
Son típicos de Baja California. El pescado va empanizado o a la parrilla, en tortilla de maíz o de harina, con col rallada, mayonesa con limón y salsa picante. Si te apetece algo fresco y ligero, estos son los tuyos.
Tacos de carnitas
Las carnitas son de Michoacán. La carne de cerdo se cocina despacio en su propia grasa, con especias y jugos cítricos, y queda tierna y con muchísimo sabor. Los tacos se sirven con salsa verde o roja, cebolla y cilantro. Muchas veces les ponen también un poco de chicharrón para que crujan.
Tacos de guisado
Son los tacos de las fondas y los mercados. Se rellenan con guisos caseros: chicharrón en salsa verde, mole, rajas con crema, papas con chorizo o hasta huevo con nopales. Son baratos, llenan bien y saben a comida de casa, de la que te hace la abuela.
Tacos de suadero
En la Ciudad de México los vas a ver por todas partes. El suadero es un corte de res suave y jugoso que se cuece a fuego lento y se sirve en tortillas pequeñas, con salsa, cebolla y cilantro. Los encuentras sobre todo en taquerías y en carritos callejeros.
Lo bueno de los tacos es que admiten casi cualquier relleno. Y luego están las salsas, que van de las suaves y cremosas a las que pican de verdad.
Cochinita Pibil
Mi favorito es la cochinita pibil, el plato típico de Yucatán. Viene de la cocina prehispánica y todavía se prepara a la manera tradicional. La carne de cerdo se marina con achiote, jugo de naranja agria y especias. Después se envuelve en hojas de plátano y se cocina bajo tierra, en un horno que llaman «pib».
Cuando la hacen así, la carne se te deshace en la boca y está buenísima. Se sirve con cebolla morada encurtida y chile habanero. Lo ácido, lo picante y lo jugoso se equilibran de maravilla.
Birria
Otro de mis favoritos es la birria, que la vas a encontrar de cordero o de res. Es un guiso especiado de Jalisco que se cocina a fuego lento, así la carne se empapa bien del sabor de los chiles y las especias. Lo tradicional es hacerla con carne de borrego (cordero), aunque en muchos sitios la preparan con res o incluso con pollo.
Es plato de ocasiones especiales, de bodas y de fiestas. La carne está tan tierna que se deshace con el tenedor. Y el caldo está pidiendo a gritos que mojes en él unas tortillas recién hechas.
Chilaquiles
Los chilaquiles tienes que probarlos por lo menos una vez en el desayuno. Son trozos de tortilla frita bañados en salsa roja o verde, con crema, queso y cebolla por encima. Muchas veces llevan también huevo o pollo.
Si no estás acostumbrado, igual te parecen un poco fuertes para desayunar. Pero están riquísimos. Gustan tanto porque son sencillos y aguantan de todo: les puedes añadir aguacate o frijoles y dejarlos a tu gusto.
Pozole
El pozole es un caldo de maíz cacahuazintle. El maíz se cuece hasta que los granos se abren como flores. Lo tradicional es hacerlo con carne de cerdo o de pollo, y se sirve con lechuga, rábanos, cebolla, orégano, limón y, claro, salsas al gusto.
Viene de la época prehispánica, cuando se preparaba para ceremonias religiosas. Ahora es de lo que más se come en celebraciones como el Día de la Independencia o en las fiestas familiares.
Tamales
Los tamales son básicos en la dieta mexicana y van muy ligados a la familia, a las reuniones en casa. Se hacen con masa de maíz y se rellenan de carne, chiles, frijoles o incluso cosas dulces, como pasas y chocolate.
Lo que los hace especiales es cómo se cocinan: envueltos en hojas de maíz o de plátano y al vapor. Cada región tiene su versión. Los oaxaqueños, por ejemplo, van en hoja de plátano y tienen una textura muy suave.
Chiles en Nogada
Los chiles en nogada son de Puebla y son de los platos más elaborados de la cocina mexicana. Son chiles poblanos rellenos de un picadillo de carne, frutas y especias, cubiertos con salsa de nuez y decorados con granada y perejil. Sus colores son los de la bandera de México. Por eso se comen sobre todo en septiembre, durante las fiestas patrias.
Elotes y Esquites
Los elotes y los esquites son maíz servido de dos formas: el elote es la mazorca entera y los esquites son los granos en un vaso. Los dos llevan mayonesa, queso, chile en polvo y limón, y son de lo mejor que puedes comer en la calle en México.
Cuesta mucho resistirse. El maíz tierno, el ácido del limón y el picante del chile se juntan en cada bocado, y la mezcla de texturas engancha.
La importancia de las tortillas
En México la tortilla no es un acompañamiento. Es la base de todo. Se hace sobre todo con maíz nixtamalizado y con ella se preparan muchísimos platillos tradicionales: tacos, enchiladas, quesadillas, tostadas, chilaquiles y más. Sin tortillas, la cocina mexicana sería otra cosa.
En muchas comunidades todavía se hacen a mano, con un metate para moler el maíz y un comal para cocinarlas. Así saben distinto, y de paso se mantiene viva una tradición que viene de muy atrás.
Algo que me llama mucho la atención es la cantidad de colores que pueden tener. Según el maíz que usen, las vas a encontrar blancas, amarillas, rojas y azules. Las de maíz azul, por ejemplo, son muy bonitas, tienen un sabor más intenso y son ricas en antioxidantes.
La tortilla sirve para cualquier platillo y a cualquier hora del día. Lo mismo acompaña un desayuno sencillo con frijoles que una comilona de cochinita pibil. Si tuviera que elegir un símbolo de la gastronomía mexicana, sería ella.
La cocina mexicana se sostiene sobre el maíz, los chiles, los frijoles y el aguacate. A eso se le suman hierbas frescas, especias y productos de cada zona. El resultado es una comida nutritiva, sabrosa y muy pegada a la identidad del país.
Comer en México es también una manera de acercarte a su historia y a sus tradiciones. La cochinita pibil de Yucatán, los elotes que compras en una calle de la Ciudad de México… Cada platillo te cuenta algo de la cultura de este país y de lo creativos que son en la cocina.
Si puedes, prueba cada uno de estos platillos en su lugar de origen. Ahí, con sus sabores, sus olores y la hospitalidad de la gente, vas a entender por qué la gastronomía mexicana es Patrimonio de la Humanidad.
