El mezcal es una de las bebidas más mexicanas que hay. Tiene historia, tiene tradición y tiene un sabor muy suyo, así que es bastante más que un trago cualquiera. Fuera de México el tequila se lleva casi toda la atención, pero el mezcal gana terreno cada año gracias a ese ahumado tan característico y a lo bien que funciona en muchas situaciones. Aquí te cuento qué es el mezcal, cómo se elabora, qué tipos hay y por qué cada vez lo piden más en todo el mundo.
El origen del mezcal: Una tradición ancestral
El mezcal nace en las culturas prehispánicas de México. Su nombre viene del náhuatl «mexcalli», que significa «maguey cocido». Los pueblos originarios ya usaban el maguey (también conocido como agave) para hacer una bebida fermentada. Con el tiempo, y con la llegada de los destiladores europeos, esa bebida acabó siendo el mezcal que conocemos hoy.
El mezcal tiene denominación de origen. Eso quiere decir que solo puede producirse en ciertas regiones de México, como Oaxaca, Guerrero, Durango, Zacatecas y Puebla. Y cada región sabe distinto, porque cambia el tipo de agave y cambian las técnicas artesanales que se usan.
¿Cómo se elabora el mezcal?
Buena parte de lo que hace especial al mezcal está en cómo se elabora. Se siguen usando métodos tradicionales que pasan de generación en generación. Todo empieza con el agave, y las variedades que más se usan son el espadín y el tobalá.
- Cosecha y cocción del agave: Los corazones del agave, que se conocen como «piñas», se cocinan en hornos bajo tierra. De ahí sale el sabor ahumado tan característico del mezcal.
- Molienda y fermentación: Las piñas cocidas se trituran en tahonas, unas ruedas de piedra enormes, para sacarles el jugo. Ese jugo se deja fermentar de forma natural en tinas de madera.
- Destilación: El líquido fermentado se destila en alambiques de cobre o de barro. Depende de la tradición de cada región.
Ese proceso artesanal es justo lo que separa al mezcal del tequila, que se produce a mucha mayor escala y con métodos bastante más industriales.
El sabor del mezcal: Una experiencia única
El sabor del mezcal es complejo y profundo. Tiene notas dulces y herbales, pero también ahumadas y terrosas. Por eso se disfruta mejor despacio, a sorbos pequeños, para ir descubriendo todos sus matices.
Descubrí el mezcal en mi primera estancia en México y desde entonces nunca me falta una botella en casa. Para mí tiene una riqueza de sabor muy superior a la de otros destilados. Me encanta tomarlo en la sobremesa, con una rodaja de naranja y sal de gusano. La combinación realza el ahumado del mezcal, y la naranja con la sal le dan el contraste perfecto. Lo tomo poquito a poquito, nada de acabarse el vaso de un trago. Un sorbo de mezcal, un poco de naranja con sal de gusano, y otra vez. Es casi un ritual de sobremesa.
Tipos de mezcal: Clasificación según su añejamiento
El mezcal se clasifica según su tiempo de maduración, y eso cambia directamente su sabor y su cuerpo:
- Joven o blanco: No pasa por barrica, así que conserva un sabor puro y fresco. Es el ideal si quieres probar el sabor auténtico del mezcal.
- Reposado: Pasa entre dos meses y un año en barricas de madera. Gana notas más suaves y un punto ligeramente avainillado.
- Añejo: Madura más de un año. Su sabor es más complejo, con toques de madera y especias.
Mezcal en la coctelería: Mezclando innovación y tradición
Lo tradicional es tomar el mezcal solo, pero con lo popular que se ha vuelto, cada vez aparece más en la coctelería moderna. En varios bares de playa de México, por ejemplo, me he encontrado cocteles de mezcal con sabores de frutas tropicales como maracuyá o mango. Son perfectos si prefieres un trago más suave y dulce. Eso sí, yo no recomendaría tomar solos estos mezcales aromatizados. Funcionan mucho mejor en cocteles, mezclados con otras bebidas.
El precio del mezcal: Variedad para todos los bolsillos
Hay mezcal para todos los bolsillos. El precio depende del tipo de agave, del proceso de elaboración y de la marca. Puedes encontrar botellas desde 500 pesos hasta varios miles, según lo exclusivo que sea y su calidad. En un rango accesible, mis favoritos son el Ojo de Tigre y el Bruxo. Los dos tienen muy buen equilibrio entre calidad y sabor.
Mezcal vs. Tequila: Principales diferencias
Los dos se elaboran a partir de agave, pero el mezcal y el tequila tienen diferencias importantes:
- Tipo de agave: El tequila solo se produce con agave azul. El mezcal puede elaborarse con más de 30 variedades.
- Proceso de cocción: El tequila se cocina en hornos industriales. El mezcal usa hornos de tierra, y de ahí viene su toque ahumado.
- Regiones de producción: Cada bebida tiene su propia denominación de origen.
En mi experiencia, el mezcal tiene una personalidad más fuerte y más compleja. Por eso lo prefiero al tequila, sobre todo por su sabor ahumado y porque va bien en ocasiones muy distintas.
Para mí el mezcal es mucho más que una bebida. Es una parte viva de la cultura y las tradiciones mexicanas, desde la forma artesanal de elaborarlo hasta ese sabor que no encuentras en ningún otro trago. Pruébalo solo, con naranja y sal de gusano o en un coctel. Vale mucho la pena.
Así que la próxima vez que quieras algo auténtico y con carácter, pide un mezcal. Como dicen en México: “Para todo mal, mezcal, y para todo bien, también.”
